Questa settimana volevamo proporvi la ricetta del pane in pentola. Di solito quando facevamo questo pane usavamo una vecchia pentola in alluminio di mia nonna. La settimana scorsa abbiamo trovato in offerta una pentola in ghisa smaltata, di solito costano un’occhio, così abbiamo provato e vogliamo condividere con voi il risultato. Questo tipo di cottura permette di ottenere un pane con una crosta molto morbida ed un’alveolatura più sviluppata. Nella pentola chiusa il vapore che si forma, durante la cottura del pane, resta intrappolato dentro. Questo vapore mantiene morbida la parte esterna del pane per un tempo più lungo, favorendone lo sviluppo. Poi nella seconda parte si toglie l coperchio e si continua la cottura.
Per il pane in pentola, fondamentale è preriscaldare la pentola con il coperchio in forno, in modo che all’interno la temperatura sia bella alta. Per evitare rotture della parte smaltata si deve mettere la pentola in forno quando questo è ancora spento. nel tentativo di non sprecare troppa energia elettrica abbiamo approfittato del preriscaldamento per cucinare una teglia di dadolata di verdure.
Dosi
Di seguito le dosi per due pagnotte da 700 gr circa fatto con pasta madre.
350gr farina di semola
350 gr farina tipo 1
420 gr acqua
210 gr di pasta madre
15 gr di sale
1 cucchiaino di curcuma
olio EVO
Procedimento
Le dosi sopra riportate sono abbastanza generiche e le potete variare giocando con vari tipi di farine e diversa idratazione dell’impasto. Considerate che la ricetta scritta prevede un’idratazione del 60%, un 30% di pasta madre e un 2% di sale, sul totale della farina. Chiaramente farine diverse possono assorbire acqua in maniera differente.
Iniziamo impastando le farine con la quasi totalità dell’acqua. Lasciamo riposare un’oretta a temperatura ambiente, se lasciate riposare per tempi più lunghi coprite l’impasto. Aggiungiamo la pasta madre e impastiamo. Poco alla volta inseriamo l’acqua rimanente e per ultimo il sale e poi la curcuma. Quando abbiamo ottenuto un impasto bello liscio e omogeneo con una maglia glutina che non si straccia lo mettiamo a riposare in una ciotola leggermente unta di olio.
Se l’impasto dovesse stracciarsi lasciamolo riposare una decina di minuti e poi rimpastate. Facciamo delle pieghe all’impasto, ogni mezz’oretta. Dopo tre pieghe mettiamo in frigo fino al mattino successivo coperto per evitare che l’impasto si secchi, noi usiamo dei copriciotola autoprodotti.
Nella foto sopra vediamo l’impasto prima della lievitazione, con sullo sfondo la produzione settimanale di kombucha, e a destra l’impasto dopo la prima lievitazione. Siccome il clima per ora lo permette, noi per adesso la lievitazione serale la facciamo fuori dalla finestra.
Il giorno dopo lasciamo che l’impasto raddoppi di volume e poi lo dividiamo in due pagnotte. Delicatamente, con le dita le stendiamo sul tavolo, facciamo delle pieghe a “casetta” che poi chiudiamo a palla. Poniamole pagnotte in contenitori leggermente infarinati ponendo la parte più liscia della pagnotta sotto. Questo perché poi, quando gireremo gli impasti, la parte meno liscia andrà sul fondo.
Mettiamo a riposare due o tre ore a temperatura ambiente o in forno spento in dei contenitori chiusi per evitare che si secchi la parte superficiale
Finita la lievitazione se volete potete mettere i contenitori in frigo per rassodare l’impasto e per aumentare lo shock termico. Questo passaggio inoltre aiuta anche il taglio superficiale della pagnotta.
Cottura
Quando siete quasi pronti con l’impasto, mettete la pentola chiusa in forno e preriscaldatelo a circa 240°.
Aspettate che il forno sia in temperatura e che la pentola sia ben calda quindi prendete il pane e praticate i tagli sulla superficie. Togliete con attenzione la pentola dal forno apritela e delicatamente mettete l’impasto al centro della pentola. La nostra prima pagnotta nella fretta è andata contro il bordo, ma era buonissima lo stesso.
Cuciniamo per circa 20 minuti in pentola chiusa, poi altri venti minuti senza coperchio e abbassando la temperatura a 180°. Terminato il tempo controlliamo se il pane è cotto, picchiettando sulla superficie dovrebbe fare un suono sordo e dovrebbe avere un bel colore d’orato. Se volete potete toglierlo dalla pentola e cucinarlo altri 10 minuti a 150° per asciugarlo ulteriormente.
Quando il pane è pronto toglietelo dal forno e mettetelo a raffreddare su una griglia.
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